23 октября – День купца!

Эволюция организации питания. Ресторанное дело прошло долгий путь, усложняясь и эволюционируя. Например, прообразом ресторана по праву считается древнеславянская корчма. Корчма - это неоткупной питейный дом с вольной продажей, иногда постоялый дом с продажей крепких напитков. Народ сходился сюда не только поесть, но и для бесед, и просто попоек с песнями и музыкой.

 Разновидностью корчмы были шинок и кабак. Позднее кабак  стал обычным понятием для северной Руси, а шинок и корчма для южной. Во время правления Бориса Годунова появились так называемые «откупные кабаки», то есть частно-владельческие.

В 1651 году, желая улучшить культуру обслуживания, правительство постановило называть кабаки «кружечными дворами». Позднее была предпринята новая попытка реформирования «общественного питания» и кабаки стали называться «питейными заведениями».

Во времена Петра I появились трактиры. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной - выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью. Первые трактиры были полноценными ресторанами.

Рестораны или ресторации, как их сначала называли, стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами - спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Кофейни. Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века. Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы. Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция. За чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов.

Чайные появились в России довольно поздно. Первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением, так как открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.  
Кухмистерские и столовые. 

В начале XVIII века появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком - ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево - примерно 35–45 копеек. В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.
Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом».

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными - еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками.

По уровню сервиса и в Рыбинске были самые разные заведения: в кабаках пропивались до последней копейки получившие расчет бурлаки, в трактирах и ресторанах с размахом гуляло купечество.

    Отдел потребительского рынка товаров и услуг

 {social}